Vinné speciality

18. díl
Tak teď, když se z vás pomalu stávají bonviváni, fajnšmekři a mlsné huby na víno, je čas povědět si o specialitách. Už dávno samozřejmě víte, že rosé není smíchané červené a bílé! Sedíte na terase nad mořem nebo nad městem, je letní večer nebo noc, po úmorném horkém dnu jíte lehký salát, nad vámi šílí hvězdná obloha, vedle sedí osoba, na které vám hodně záleží a ve sklenici máte co? Samozřejmě rosé čili růžák.

Růžák dělá spolehlivě svojí práci, dáma jihne, ale hovor vázne. Zkuste prohodit něco o klaretu. Rosé je víno, dělané klaretovou technologií. Ne, tak tuhle odborně znějící větu rozhodně neříkejte. Ale zkuste to takhle: rosé je víno z modrých hroznů, které je děláno tak, jako by ty hrozny byly bílé. To už je o něco lepší.

Červené víno kvasí na slupkách, proto získává barvu, ta je totiž převážně nebo jen ve slupce bobulky. Bílé víno naopak kvasí jen z moštu, bez slupek. Pokud z červeného nebo i z některých modrých hroznů získáte pouze mošt, dostanete vždy zase jen bílé víno.

Pokud necháte mošt z modrých hroznů ležet na slupkách jen chvíli, třeba tak 40 minut nebo hodinu, přejde do moštu jen trocha barviva a máte růžák. Rosé je báječné letní pití. Voní třeba po jahodách a má velmi zajímavé uplatnění v gastronomii.

Hodně ho chlaďte, dokonce pod standardní teplotu bílých vín. Nemělo by ale být příliš alkoholické, tak 11 až 12 stupňů alkoholu bohatě stačí. Doporučuji před otevřením lahve vždy na etiketě zkontrolovat alkohol, je-li vysoký 13 - 16 stupňů, pak se z lehkého letního pití stává rána palicí do hlavy.

Sladký tokaj

Půvab sladkého tokajského objevili kdysi ruští carové (a carevny). Někdy od 17. století se jako vzácnost vozily z Uher nejlepší lahve do Petrohradu nebo do Moskvy. Ostatně z Petrohradu na ně ve svých memoárech vzpomíná i slavný Giacommo Casanova.

Je to sladké víno minulosti a také sladké víno budoucnosti. A jenom proto, že se kdysi pohoří Tokaj ocitlo na východ od železné opony, neposunulo se zatím tokajské víno do závratné cenové hladiny sauterneského.

Jsme moc rádi za naše slovenské přátele, že uhájili značku "tokajské" i pro svá východoslovenská vinařská území na své straně Tokaje. Ale že to byla patentová bitva! Furmint a Lipovina, dvě bílé odrůdy, a když k tomu přidáte ušlechtilou šedou plíseň Botrytis cinerea, dostanete tokajské.

Pozor a nespleťte si etiketu Tokaji Szamorodni a Tokaji Aszú. Jen to druhé je to pravé "tokajské" ve smyslu sladkého vína. To první bývá suché, bez zbytkového cukru, a jen v dobrých rocích může být sladší, je to tedy standardní víno "tak jak se urodilo".

Chcete-li vědět, jak sladké víno to je, hlídejte údaj o putních (maďarsky puttonyos) na etiketě. Putně jsou naše středověké putny. Tříputňové tokajské znamená, že jeden sud vína o objemu 136 litrů musí po vysušení obsahovat tři putny extraktu. Tři putně odpovídají asi tak 60 gramům zbytkového cukru v litru. Pak je tu ovšem ještě Aszú Eszencia, které se občas značí jako "více než 7 putní" s minimálně 180 gramy cukru na litr.

Nekonečné sherry

Sherry je suché víno z místní jihošpanělské odrůdy palamino. Jenže v okamžiku, kdy je dokvašené, nalijí do něj pálenku vínovici (odborně se říká dolihují nebo fortifikují). Pálenka zvýší alkohol a cukr. A pak ho uloží zrát do dubových sudů.

Na sherry mne vždy uchvacovalo, že jeho výroba nikde nezačíná a nekončí. Jak postupně sherry stárne, tak se do sudů s již zralým sherry pravidelně přidává dávka (až jedna čtvrtina) ze sudů s méně nazrálou sherry. A tak pořád dokola. V některých vinařstvích tento nekonečný řetěz výroby trvá nepřerušeně už hodně přes sto let.

Býval to nejpopulárnější aperitiv v Evropě. Dát si před jídlem sherry, to patřilo třeba v Anglii k dobrému tónu. Pije se z malých likérových skleniček. A suché je podle mě nejzajímavější. Když už jsme u těch fortifikovaných vín, měli byste znát i madeiru, přesto, že ztrácí popularitu a rychle mizí z trhu. Tradice dolihovaného vína z tohoto ostrova je mnoho staletí stará. Zvláštnost je tu v tom, že víno, dotované pálenkou, zraje nikoli v chladném sklepě, ale naopak v prostoru s teplotou nad 25 stupňů a většina produkce se dokonce během zrání trvale přihřívá. Vzniká nenapodobitelná připálená chuť. A můžete si dodnes na světovém trhu koupit láhev madeiry 120 let starou. Je to víno navěky.

Portské a koňak

Jste-li novopečený rychlokvašený podnikatel z východní Evropy, pak kromě obleku od Bosse nebo Zegni potřebujete nezbytně k výrazu protřelého světáka skleničku portského do ruky. Portské je červené portugalské víno, v němž bylo rázným dolitím koňaku do ještě kvasícího vína brutálně zastaveno kvašení, aby zbyl zbytkový cukr. Koňak svým vysokým alkoholem okamžitě zabije všechny kvasinky. Měli byste vědět, že nejlepší portské je ročníkové neboli vintage (to je daleko nejdražší). Smí být jen z jednoho ročníku, a to špičkového, a po minimálně dvouletém ležení v sudu zraje dál na lahvi. Minimální doba stárnutí je 10 let.

Jsou však roky, kdy se víno v údolí Douro tolik nedaří, a tak se vintage ani nevyhlašuje a místo ročníkového portského se objeví na trhu jen single-quinta portské. Což je téměř totéž, ale dá se pít už po sedmi letech. Největší zádrhel u portského je v atraktivním slově tawny (což označuje zlatohnědý tón). Užívá se totiž současně pro jedno z nejlevnějších i nejdražších portských. U toho prvního je ten krásný tón docilován jednoduchým smísením levného červeného (ruby) portského a bílého. To pravé tawny naopak zraje velmi, velmi dlouho v sudech a na etiketě můžete najít stáří třeba 40 let.

Koňak je úžasný nápoj, chutnající po mýdle, který by vydal na celý zvláštní seriál. Proto se tu omezme jen na pár věcí, které byste měli znát. Koňak je pálenka z vína a název cognac samozřejmě smí užívat jen ta přísně kontrolovaná z malé oblasti Cognac v Champagni ve Francii. Všechno ostatní podobné je brandy. Kdysi u nás bývaly k dostání skvělé třicetileté a padesátileté koňaky z Gruzie a Arménie. A pak si také zapamatujte, že koňak je rafinovanou směsí pálenek z vína, často kombinující i různé ročníky, zatímco armagnac, tedy brandy z Armagnacu na jihozápadě Francie bývá ročníkové a dodnes si můžete bez větších problémů ochutnat třeba ročník 1914.

Vychutnat grappu je umění

Může se stát, že vám na závěr večeře jako pozornost podniku přinese číšník pálenku v malé sklínce na vyšší nožce, dole baňatou. Ano, grappu. Pokud jste už okusili, tak se možná při tom slově zašklebíte. Při prvním ochutnání grappa někomu chutná jako ponožky vyvařené v alkoholu. Ale až začnete rozeznávat různé typy grappy, pak se z vás stává jemný znalec. Grappa je pálenka z matoliny. A matolina je ta nasládle vonící hmota se slupkami a pecičkami, která zbývá po lisování hroznu.

Grappa je italská pálenka, ale skvěle ji umějí i ve Švýcarsku. Nejlepší je ovšem přece jen z italského Piemontu. Je to rafinované pití na úplný závěr večeře. Bývá různá, od krystalicky čiré až po speciální tmavší. Má nenapodobitelný aromatický a chuťový tón a je třeba se pozvolna učit ho vychutnávat. Ale až jednou rozeznáte grappu Ugo Marola od grappy Paolo Marola, tak to už budete patřit ke špičce ve střední Evropě. Ještě jednu zvláštnost grappa má, lahve. Mají elegantní a nápadité tvary, jsou to zpravidla samostatné výtvory sklářské dovednosti. Litrovou láhev od grappy užívám jako karafu na bílé víno, je krásná a vejde se do "ajskýblu".

Tak, a na závěr úplnou vinnou specialitu. Fajnová věc a může vám pomoci k věhlasu v oboru nejen vína, ale i gastronomie. Až vám zas někdy číšník přinese fois gras (to je ta paštika z tučných kachních jater) a na ní se budou tetelit kousky nazlátlého želé, nebo chcete-li sulce, vezměte opatrně kousek na vidličku a přivoňte. A znale prohoďte, myslím, že je to veltlín. Nebo ucítíte-li typické medové aroma ryzlinku, pak ryzlink rýnský. Ano, je to zesulcovatělé sladké víno, kterým se zdobí a doplňuje tato paštika. Pokuste se pak k paštice objednat, místo sauterneského, to nejsladší, co vám sommelier nabídne ze stejné odrůdy, jako je ten sulc, a to už budete jen sklízet obdivné pohledy ze všech stran.

VLADIMÍR ŽELEZNÝ; Autor je poslanec Evropského parlamentu